Van’ın Erciş ilçesinde sonbaharın gelişiyle birlikte evlerde hummalı bir kış mesaisi başladı. İlçeyle özdeşleşen ve coğrafi işaret alarak tescillenen meşhur Erciş Kelemi (lahanası), soğuk kış ayları öncesinde kazan kazan tuzlanarak salamura ediliyor. İncecik ve damarsız yapraklarıyla büyüleyen, ağırlığı 40-50 kilograma kadar ulaşan kelem, tarladan sofraya uzanan meşakkatli bir gelenekle kışa hazırlanıyor.Erciş denildiğinde akla gelen en önemli yöresel değerlerin başında yer alan kelem , geçen yıllarda, Ticaret Borsası’nın girişimleriyle resmî olarak koruma altına alındı. Kendine has gevrek dokusu ve sarılmaya çok elverişli ince yapraklarıyla ayırt edilen ürün, coğrafi işaret tesciliyle birlikte ilçenin tescilli bir gastronomi markası haline geldi.
KAZANLAR KIŞ İÇİN KAYNIYOR
Kışlık kelem hazırlığında en önemli aşama, lahanaların kullanım amacına göre ayrılmasıyla başlıyor. Dış yapraklarından arındırılan dev lahanalar; sarma, çorba ve turşu için ayrı ayrı işleniyor.Geleneksel tuzlama yönteminde, yaprakların bütünlüğünü korumak adına büyük bir titizlik gösteriliyor. Tuzla buluşturulan lahanalar, Erciş’in köklü mutfak alışkanlıklarına uygun olarak 3-4 gün boyunca dinlendiriliyor. Ardından kış boyu tazeliğini koruması amacıyla naylon küplere ve özel saklama kaplarına basılıyor.
TUZLAMA VE TURŞU AYNI ŞEY DEĞİL!
Tuzlanarak saklanan lahana ile fermente edilerek turşuya dönüştürülen lahana aynı işlem değildir. Salamura ve turşu hazırlığında tamamen hijyenik kaplar kullanılmalı, tuz oranı bölge iklimine göre ayarlanmalı ve sebzelerin fermantasyon sürecine zarar vermeyecek serin ortamlarda muhafaza edilmesi sağlanmalıdır.Erciş’te sonbaharda verilen bu büyük emeğin karşılığı, kış aylarında sofralara üç farklı lezzet olarak geri dönüyor
LAHANA SARMASI:
İnce ve esnek yapısı sayesinde iç harcı kolayca saran, pişerken dağılmayan Erciş dolması, pirinç, bulgur ve yöresel baharatlarla buluşuyor.
LAHANA ÇORBASI:
Soğuk günlerin en büyük şifa kaynağı olarak ev alışkanlıklarına göre sıcak bir öğün olarak sunuluyor.
LAHANA TURŞUSU:
Doğranarak salamura edilen kelemler, çıtır dokusuyla kış yemeklerinin yanına eşsiz bir eşlikçi oluyor. Erciş’in meşhur kelemi, bir yandan kış sofralarına lezzet taşırken diğer yandan ilçenin geleneksel mutfak kültürünü yaşatmaya devam ediyor.
