Dünyaca ünlü Van otlu peyniri, yazın tezgahlarda yerini alırken, 9 ay süren toprak altı saklama dönemi de başladı. Geleneksel yöntemlerle, doğal otlarla ve tamamen el emeğiyle hazırlanan peynirin eşsiz aroması, uzun fermantasyona bağlı ortaya çıkıyor.
Talep Yurt İçinden ve Dışından Artıyor
Van otlu peyniri, hem yurt içinden hem de yurt dışından büyük ilgi görüyor. Turistlerin yanı sıra gurbetçiler de yaz aylarında en çok tercih edilen ürünlerden biri olarak öne çıkıyor. Esnaflar, gelen yoğun taleple üretimi artırmak zorunda kaldıklarını belirtiyor.
“TAZE PEYNİR ÇIKTI, TOPRAK ALTI PEYNİRİ DÖNEMİ BAŞLADI”
Esnaf Hasan Kıvanç, Van otlu peynirin tek bir çeşitten ibaret olmadığını vurguluyor ve peynir türlerini anlatıyor. “Genel olarak üç tür otlu peynirimiz var: Taze, günlük yapılan peynir, birkaç ay bekletilmiş salamura peynir ve toprak altına gömülerek olgunlaştırılmış peynir. Özellikle toprak altı peynirin aroması ve lezzeti çok farklıdır. Biz geleneksel usulle üretim yapıyoruz. Doğal otlarla harmanlanıyor ve bekledikçe güzelleşiyor. Hele dokuz ay boyunca küplerde toprak altında kalan peynirler, kokusuyla, tuz oranıyla, sertliğiyle gerçek Van otlu peyniridir. Biz bu peynirleri dayanıklılığını artıran kendi özel salamura suyunda muhafaza ediyoruz. Böylece lezzetini koruyoruz. Açılmadığı sürece, deyim yerindeyse lokum gibi gider ama açıldıktan sonra hava almaya başlarsa özelliğini kaybedebilir.”
“VAN OTLU PEYNİRİ’NE OLAN TALEP DEVAM EDİYOR”
Van otlu peyniri fiyatlarının geçen seneye kıyasla çok da artmadığını ifade eden esnaf Yunus Akçılgın, “Geçen yıl kilosu 250-300 TL olan peyniri, bu yıl 350-500 TL civarında satıyoruz. Piyasaya göre şu anda fiyatlar uygundur. Kalitesine göre fiyatlar değişebiliyor. Peynirimiz hem şehir halkı hem de yerli ve yabancı turistler tarafından yoğun ilgi görüyor. Şehir dışından talep çok var. Hem vatandaşlarımıza hem de toptan olarak 150 kiloya kadar kargoyla gönderebiliyoruz.”
VAN OTLU PEYNİRİ’NİN MAYHOŞ BİR KOKUSU VAR
Koyun sütünün lezzetlendirdiği Van otlu peyniri, Van kahvaltısının vazgeçilmezi olmaya devam ediyor. Van otlu peynirini diğer peynirlerden ayırt eden özellik, peynirdeki mayhoş kokusu olduğu belirtiliyor. Sıcacık tandır ekmeği ile buluştuğunda, tek ihtiyaç olan çay ile lezzet buluyor.
VAN OTLU PEYNİRİ NASIL YAPILIR? İÇİNDEKİ OTLAR NELERDİR?
Bahar aylarında yeşillenen Van’ın verimli topraklarından elde edilen otlarla yapılıyor. Van otlu peynirine, sirmo, suh, mendi, yabani kekik, heliz ve yabani nane gibi otlar konuluyor. Yöresel otlar, bahar aylarında dağ eteklerinden ve yaylalardan toplanarak yemeklerde kullanmak için ve peynirlere eklenmek için muhafaza ediliyor.
Koyun, inek, keçi sütü ile yapılan peynir içine dağlardan toplanan çeşitli otlar ilave ederek mayalanıyor. Taze sağılmış sütler, süzülüp temizlendikten sonra kaynatılıyor. Soğumaya bırakılan 30 derecelik süte, peynir mayası ekleniyor. İki saat sonra pıhtılaşan süte, sirmo, suh, mendi, dağ nanesi ve dağ kekiği, heliz gibi otlar yıkanıp ince ince doğrandıktan sonra eklenir.
Sütün peynir kıvamına gelmesi için bekletilecek bez torba temizlendikten sonra, otlarla karıştırılan peynir bez torba içine ekleniyor. Peynirin suyu gittikten sonra, peynir torbadan çıkarılıyor. Kuru saklamak için tuzlanan ardından istenilen büyüklükte dilimlenen Van otlu peyniri böylece yemeye hazır hale getiriliyor.
VAN OTLU PEYNİRİ NASIL SAKLANIR?
Peyniri muhafaza etmek için salamura yöntemini tercih edilebiliyor. Geleneksel bir yöntem olan kuru tuzlama ile peynirin ömrü daha uzun oluyor. Van otlu peyniri, toprak küplerde veya plastik bidonlar içinde saklanarak toprak altına gömülüyor. Üzerine üzüm yaprağı konularak dış etkenlerden korunuyor. 3 aydan fazla toprak altında bekletildiğinde, peynir daha lezzetli bir hal alıyor. Küpte veya plastik bidonda boşluk kalmamasına dikkat ediliyor.
VAN OTLU PEYNİRİ KALORİ VE BESİN DEĞERİ
Van otlu peynirinin 25 gramlık ince bir dilimi 25 kaloriye tekabül ediyor. Protein açısından oldukça zengin bir peynir türü olan Van otlu peyniri, koyun sütünün faydaları bu peynirle vücuda yansıyor. İnce bir dilimde 3.88 protein vardır. 0.23 karbonhidrat, 6.5 gram yağ içermektedir. Kas ve kemik gelişimi için gerekli olan kalsiyum değeri ise 175 olarak tespit edilmiştir. Tam bir kalsiyum ve protein deposu olarak görüyor.
VAN OTLU PEYNİRİ FAYDALARI NELERDİR?
Çeşitli araştırma sonuçlarına göre, Van otlu peynirin faydaları birçok hastalığa şifa olacak nitelikte. Van otlu peynirinin bazı faydaları şöyle:
“Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi’nde yapılan bir araştırma sonucunda, içindeki suh bitkisi sayesinde, diyabet hastalarına umut ışığı oluyor. Antimikrobiyal özellikler taşıyan, yayla ve dağ eteklerinden toplanan doğal otlar, vücuttaki mikropları yok ettiği gibi, daha sonra mikrop oluşmasını da önlüyor. Peynire ilave edilen sirmo, kekik ve nane gibi otlarda bağışıklık sistemini güçlendiren C vitamini bulunuyor. İçeriğindeki doğal otlar sayesinde, vücudunuzda enfeksiyon riskini ortadan kaldırmaktadır. Doyurucu özelliğiyle uzun süre tok tutuyor ve böylece kilo kontrolü sağlanabiliyor. Kan şekerini düzenleyen, sıkça susama ihtiyacını dengeleyici özelliği bulunuyor. Bu özelliği sayesinde diyabetik beslenmelerde tercih ediliyor. Pankreastaki beta hücrelerini yenileyerek diyabet hastalarının tedavisinde kullanılıyor. Bağırsak tembelliği yaşayanlar için de etkili olarak kabızlığı ortadan kaldırabiliyor. B2 vitamini yönünden zengin bir peynir özelliği ile göz sağlığı açısından katarakt oluşumunu engelliyor. İlerleyen yaşlarda görülen kemik erimesini önler ve çocuklarda kemik gelişimini destekler. Biraz tuzlu olduğundan tansiyon ve mide kanseri riskine karşı ölçülü yemesi tavsiye ediliyor.”
Van Ötesine Yayılıyor
Van otlu peyniri yalnızca Van’da değil; Hakkâri, Bitlis ve Şırnak gibi çevre illerde de üretiliyor. Geleneksel üretim yöntemlerinin korunması, bölgesel kalkınmayı da destekliyor.
Bu toprakların ve kültürün nefis yansıması olan Van otlu peyniri, hem zengin tatlar sunuyor hem de şifa kaynağı olarak sofralarda yer almaya devam ediyor.
